27 Dic PASTA FRESCA ALLE ORTICHE CON CUORE MORBIDO DI FORMAGGI, RAGU’ DI OSSOBUCO E FIORI DI CARTAMO
#INGREDIENTI
PER 20 TORTELLI DI MEDIE DIMENSIONI
2 uova
200 gr farina di semola o 00
foglie di ortica essiccate
250 ml panna fresca
agar agar
100/150 gr formaggi a piacere
500 gr ossobuco
ossa di vitello per brodo
sedano, carota, cipolla
fiori di cartamo
sale e pepe
olio evo
#PROCEDIMENTO
Per i tortelli: passare con un colino a maglia fine le foglie dell’ortica al fine di ottenere una polvere, aggiungerla alla farina ed impastare con le uova. fare riposare un paio di ore prima dell’utilizzo. Stendere la pasta, dare la forma che più’ piace, io ho utilizzato il classico tortellone, e farcire con i formaggi.
Per il ripieno: mettere nella pentola a scaldare la panna, aggiungere i formaggi prima che raggiunge il bollore e mescolare fino a che non risultano sciolti e la crema è liscia (ho utilizzato il Grottone affumicato, la ricotta salata e il parmigiano tutti grattugiati finemente), per dare maggiore stabilità al ripieno aggiungere 2 gr di agar agar. Riporre in frigo a freddare fino a che non si solidifica.
Per il ragù: prepara in una pentola un soffritto di sedano, carote e cipolla, aggiungere anche una foglia d’alloro e uno spicchio d’aglio intero che poi toglieremo, far rosolare 5 minuti e aggiungere la carne e le ossa, insaporire con sale e pepe e quando ha preso colore bagnare con il vino bianco.
Nel frattempo preparare un infuso con i fiori di cartamo e quando il vino è evaporato bagnare la carne con l’infuso e lasciare cuocere per più di tre ore, la carne deve risultare tenera come il burro!
Una volta che la carne risulta ben cotta, tagliarla a pezzetti piccoli e frullare il sughetto che si è formato fino ad ottenere una salsa bella liscia.
Comporre il piatto con i tortelloni, il ragù e una spolverata di fiori di cartamo.
Ricetta di Paola Valli (Facebook-> https://www.facebook.com/paola.valli.5 )
